Suho meso je delikatesna namirnica za koju znamo da je skupa, ali jako kvalitetna i ukusna. Mnogi misle da je činjenica da je sušeno meso, da to znači da može dugo da stoji. Danas saznajemo da li je to tako zaista.
Suho meso ima posebnu ulogu u prehrani ovih područja, a stol bez nekoliko tanko narezanih komada ove delicije bio bi nemoguć. Od seoskih kućanstava do gradskih stanova, praksa jedenja suhog mesa prenosi se s koljena na koljeno i povezana je s navikom pijenja iz posude, prisjećanja, čuvanja u smočnicama i druženja uz čašu nečega. Unatoč toj dugoj povijesti, način na koji se suho meso čuva često je nepravilan, što može dovesti do kvarenja hrane, gubitka okusa i zdravstvenih rizika.
Mnogi ljudi vjeruju da se suho meso može čuvati “dok se ne pojede”, jer se dimi i soli, ali istina je mnogo složenija. Trajnost hrane ovisi o više čimbenika: stupnju obrade, količini soli, načinu sušenja, uvjetima skladištenja, kao i o tome je li već započeto ili ne. Točnije, često se zanemaruju pojedinačne faze pripreme, zbog čega se različite vrste suhog mesa skladište na istom mjestu, bez dodatne zaštite. Suho meso nije nužno prethodno pakirani proizvod.
Mnoga kućanstva kupuju ili pripremaju meso koje još nije prošlo sve faze, uključujući soljenje, dimljenje ili dodatno sušenje. U svakoj od ovih faza pravila skladištenja su različita. Svježe meso koje je namijenjeno sušenju, ali koje još nije soljeno ili dimljeno, izuzetno je osjetljivo. Ovo meso se može čuvati u hladnjaku ograničeno vrijeme, obično tri do četiri dana. Mora se čuvati u najhladnijem dijelu hladnjaka, koji je blizu nule Celzijevih stupnjeva, i u posudi ili vrećici koja sprječava kondenzaciju i interakciju s drugom hranom.
- Nakon tog vremena, čak i ako nema neugodnog mirisa, bakterije koje se ne mogu vidjeti golim okom mogu rasti u mesu. Kada se meso začini, rok trajanja mu se povećava, ali ga i dalje nije moguće ostaviti bez nadzora dulje vrijeme. Slano tlo učinkovito je u izvlačenju vlage i usporavanju rasta mikroorganizama, ali ako je tlo samo soljeno i nema dovoljno dimljenja ili sušenja, potreban je pažljiv tretman. U ovoj fazi meso se obično čuva u hladnjaku nekoliko dana do tjedan dana, ovisno o debljini komada i količini prisutne soli.
Ključno je redovito provjeravati je li prisutna sluzava površina ili neobičan miris, to su prvi simptomi kvarenja. Meso koje se soli često se prepeče iznova i iznova kako bi se ravnomjerno usolilo. Kada se meso pravilno začini i dimi, teže ga je lomiti. Dim i sol služe kao prirodni konzervansi, smanjuju sadržaj vlage i stvaraju uvjete koji nisu povoljni za rast bakterija. Međutim, čak ni ova vrsta mesa nije neuništiva. Dimljeno suho meso može se čuvati u hladnjaku nekoliko tjedana do mjesec dana, ako je adekvatno pakirano.
Idealno bi bilo da se prekrije prehrambenim papirom ili pamučnom tkaninom, a zatim stavi u posudu ili vrećicu koja neće zadržavati vlagu. Plastične vrećice koje nemaju ventilaciju mogu olakšati kondenzaciju, što potiče rast plijesni i kvarenje voća. Ako je meso već narezano, rok trajanja mu je dodatno ograničen. Svaki put kada se meso izvadi iz hladnjaka i dođe u kontakt sa zrakom, vjerojatnost kontaminacije se povećava, stoga se preporučuje da se suho meso konzumira u kraćem vremenskom razdoblju. Oni koji kupuju ili pripremaju velike količine suhog mesa trebali bi smatrati zamrzivač najpraktičnijom opcijom za dugotrajno skladištenje.
Prije zamrzavanja, meso treba dobro zbiti kako bi se izbjegao kontakt sa zrakom. Najučinkovitije rješenje je vakuumska pumpa, ali se koriste i druge vrste najlonskih vrećica koje imaju što manje preostalog zraka. Na temperaturi zamrzivača, suho meso može se čuvati i do godinu dana bez značajnog gubitka kvalitete. Ključno ga je zamrzavati u malim količinama, kako bi se odmrznula samo potrebna količina. Meso koje je jednom odmrznuto ne smije se ponovno zamrzavati, jer bi to negativno utjecalo na strukturu i povećalo vjerojatnost kvarenja.
Znaci da sušeno meso više nije sigurno. Bez obzira na način skladištenja, postoji značajno smanjenje potencijala za upotrebu sušenog mesa. Neugodan, kiseo ili truo miris, prijelaz iz crvene u sivu ili zelenkastu boju, kao i ljepljiva ili sluzava površina, sve su to pokazatelji kvarenja mesa. Prisutnost plijesni, koja nije povezana s procesom zrenja, također je značajan pokazatelj da hranu treba baciti. Pravilno skladištenje sušenog mesa je jednostavno, ali zahtijeva osnovno znanje i određenu pažnju. Razumijevanje razlika između svježeg, slanog, dimljenog i smrznutog mesa ključno je za održavanje okusa, kvalitete i sigurnosti ove cijenjene hrane.
