Kod nas na Balkanu u skoro svakom domu najvažnija namirnica je hljeb koji se jede uz svaki obrok. U prodavnicama postoji veliki izbor a neki od ovih proizvboda su pakovani u plastične kese.
Nekad je kupnja kruha bila jednostavna – uđeš u pekaru, uzmeš svježi kruh i izađeš. Danas, međutim, police supermarketa pune su najrazličitijih rezanih kruhova u najlonskim vrećicama, a ono što je nekad bilo osnovna namirnica sada postaje predmet pomnog proučavanja. Proizvođači su usavršili tehnike kojima kruh ostaje mekan tjednima, no ta dugotrajnost često dolazi s cijenom – cijenom koju plaća naše zdravlje. Zato više nije dovoljno posegnuti za prvim pakiranjem koje nam padne pod ruku. Potrebno je znati čitati deklaraciju i razumjeti što se krije iza onog što jedemo.
- Kad govorimo o rezanom kruhu iz vrećice, prvo što upada u oči jest njegova tekstura. Nevjerojatno je mekan, gotovo poput jastuka, i takav ostaje danima. No ta mekoća nije znak svježine – ona je znak dodataka. Poboljšivači tijesta, emulgatori, konzervansi i razne vrste šećera čine svoje. Oni sprječavaju prirodno starenje kruha, odnosno proces koji bi ga za nekoliko dana učinio suhim i tvrdim. Problem je u tome što ti isti dodaci naše tijelo opterećuju na način na koji prirodni kruh ne opterećuje. Dok tradicionalni kruh od brašna, vode, soli i kvasca postane star za tri do četiri dana, industrijski rezani kruh može stajati i tri tjedna bez promjene. I to bi trebao biti prvi alarm.
Jedan od glavnih krivaca za takvu dugotrajnost jest pakiranje u plastičnu vrećicu. Iako štiti kruh od vanjskih utjecaja, plastika istovremeno stvara zatvorenu atmosferu u kojoj se vlaga zadržava. Kad se takav kruh nađe na neodgovarajućoj temperaturi, dolazi do kondenzacije, a vlažna sredina idealna je za razvoj plijesni i drugih mikroorganizama. No i prije nego što plijesan postane vidljiva, struktura kruha se mijenja – postaje gumast, gubi na okusu i nutritivnoj vrijednosti. Zanimljivo je da mnogi ljudi upravo tu gumastu teksturu pogrešno tumače kao znak svježine, jer ih je industrija desetljećima učila da mekano znači dobro.
Kad sljedeći put uzmete pakiranje rezanog kruha u ruke, zanemarite lijepu reklamu na prednjoj strani. Okrenite ga i pročitajte sastav. Ključno pravilo glasi: što je kraća lista sastojaka, to je kruh bliži prirodi. Idealno bi bilo da se na njoj nalazi tek nekoliko stavki – pšenično brašno, voda, sol, kvasac, eventualno malo ulja ili sjemena. Ako umjesto toga naiđete na niz brojeva i kemijskih naziva koje ne možete ni izgovoriti, to je jasan znak da je riječ o visoko prerađenom proizvodu. Posebno treba pripaziti na udio šećera i soli. Mnogi industrijski kruhovi sadrže iznenađujuće velike količine šećera, koji služi kao hrana za kvasce, ali i kao sredstvo za zadržavanje vlage.
Što se tiče roka trajanja, tu nema dvojbe – ako kruh može stajati više od tjedan dana bez ikakvih promjena, nešto nije u redu. Prirodni kruh počinje se sušiti i gubiti na kvaliteti već nakon drugog dana. Dugi rok trajanja industrijskog kruha postiže se kombinacijom aditiva koji usporavaju rast plijesni i odgađaju proces užeglosti. No ti isti adativi mogu kod osjetljivih osoba izazvati probavne smetnje, nadutost i osjećaj težine.
Mnogi ljudi instinktivno stavljaju kruh u hladnjak, vjerujući da će im to produžiti svježinu. Zapravo, hladnjača je najgore moguće mjesto za kruh. Niske temperature ubrzavaju kristalizaciju škroba, što dovodi do ubrzanog sušenja i gubitka okusa. Kruh treba čuvati na suhom i prozračnom mjestu, idealno u drvenoj kutiji ili umotan u čistu platnenu krpu. Na taj način kora ostaje hrskava, a unutrašnjost svježa.
Postoji li rješenje? Naravno. Nije nužno u potpunosti izbaciti rezani kruh iz prehrane, ali je važno birati. Neki proizvođači ipak nude kvalitetnije proizvode s kraćim sastavom. Još bolje rješenje jest kupovati kruh iz manjih, zanatskih pekara ili ga, u idealnom slučaju, peći kod kuće. Domaći kruh zahtijeva malo vremena, ali nudi potpunu kontrolu nad sastojcima. Nema skrivenih dodataka, nema nepotrebne kemije – samo ono što ste svjesno stavili u zdjelu. I da, takav kruh će možete pojesti u roku od nekoliko dana. Ali upravo to je i znak da je riječ o pravoj hrani.
