Pred nama je zima i veliki broj domaćica je već pripremio zimnicu a ostalo je još da se ukiseli kupus što se najčešće radi krajem oktobra ili početkom novembra. U nastavku vam donosimo recept.
Kiseli kupus je zimska tradicija popularna u mnogim obiteljima koje bez njega ne mogu zamisliti hladniju godinu. Njegov osebujan okus aromom prožima brojna jela, uključujući sarmu, podvarak, pa čak i običnu juhu, a osim toga značajan je izvor zdravlja zbog visoke koncentracije vitamina C, vlakana i probiotika. No, da bi kupus bio uistinu blagotvoran, neophodan je pravilan način kiseljenja. O tome smo razgovarali sa Slobom, iskusnim kuharom s dugogodišnjim iskustvom, koji nam je otkrio sitnice koje su omogućile da kupus izdrži ljeto bez štetnog djelovanja gama i odvratne arome.
Odabir odgovarajućeg kupusa. Sloba priznaje da je prvi korak uvijek odabir uglednog šefa. Najkorisnije je brati kupus srednje veličine, koji je čvrst i težak za svoju težinu. Glave ne bi trebale imati nedostatke, mrlje ili znakove propadanja. Osobito je važno da kupus bude što svježiji jer samo takav kupus kiseljenjem razvije pravi okus. Pogodno je kupovati kasni jesenski kupus, listovi su tanji i manje pogodni za dugotrajno skladištenje. Postupak sastavljanja posude ili posude. Najveća greška je stavljati kupus u raskuštrano bure – upozorava Sloba.
Posuda u koju će stati kupus mora biti potpuno čista. Drvenu posudu treba napuniti toplom vodom i posuti krupnom soli kako bi se uklonile bakterije. Plastične ili staklene boce također moraju biti potpuno očišćene, bez tragova sapuna, jer svaka nečistoća može dovesti do kvarenja boce. Slano tlo je neophodno Za vrhunski kiseli kupus najvažnija komponenta je odgovarajuća količina soli. Sloba predlaže korištenje velike, prirodne kamene soli koja nije jodirana. Na svakih 10 litara vode potrebno je oko pola kilograma soli. Ako smanjite količinu, kupus će se početi razgrađivati, a ako povećate, postat će težak i neugodan za jesti.
Postupci slaganja Glavice kupusa prvo se dezinficiraju od vanjskog lišća, zatim se oštricom uklanja korijen. U tom području mnogi domaćini dodaju žličicu soli u proces kako bi bio ujednačeniji. Tada se kupus gusto zbije u bačvu, bez dodatnog razmaka između glavica. Bitno je da kupus ne pluta lako u bačvi, nego da bude zbijen. Time se sprječava razvoj šljama”, kaže Sloba. Kada je kupus sakupljen, zalijeva se prethodno pripremljenom slanom vodom (salamurom) do pune poplave glavica. Preko njih se mora postaviti kamen ili rešetka kako bi se spriječilo da otplebde.
- Održavanje kupusa tijekom zime. Jedna od najznačajnijih radnji je “prelijevanje” kupusa. To podrazumijeva da se slana voda redovito uklanja, obično jednom tjedno tijekom prvog mjeseca, i ponovno pričvršćuje na bačvu. Ovaj postupak jamči isti stupanj vrenja i sprječava stvaranje bijelog taloga. Sloba napominje da mnogi to izbjegavaju, a kupus se time kvari. Osim toga, kupus treba držati u hladnom, ali ne pretjerano hladnom prostoru. Optimalna temperatura je između 5 i 10 stupnjeva. Ako je temperatura viša, kupus će se brzo ukiseliti i više neće biti svjež, ako je temperatura preniska, proces fermentacije će se zaustaviti. Sloba priznaje da će bure često dopuniti korjenastim povrćem poput mrkve, celera ili hrena. Oni ne samo da poboljšavaju okus slane vode, već i prirodno čuvaju kupus.
Posebno se zalaže za korijen hrena, koji sprječava razvoj sluzi i čini listove čvršćim sastavom. Drugi domaćini u kupus dodaju i pokoje zrno kukuruza koje mu pojača boju, a treći za jedinstveni miris koriste dunju. “Sve su to stare metode, ali najvažniji aspekt je mirovanje i odgovarajuća količina soli. Ako se toga pridržavate, kupus će vjerojatno izdržati ljeto bez problema”, kaže naš sugovornik. Još jedan savjet je da spremnik nikada ne bude potpuno hermetički zatvoren. Tijekom fermentacije potrebno je osloboditi plin. Ako se taj plin sačuva, može doći do neugodnih mirisa i truljenja.
Kao rezultat toga, najučinkovitije je pokriti bačvu poklopcem koji nije potpuno zatvoren ili čistom krpom. Kiseli kupus nije samo tradicija, već i prirodni lijek. Njegova priprema može izgledati jednostavno, ali, kako Sloba napominje, konkretni detalji čine razliku. Odaberete li kvalitetan kupus, koristite odgovarajuću sol, održavate salamuru i povremeno je prelijevate, cijelo ćete ljeto uživati u kupusu bez pjega i neugodnih mirisa. Jednom kada isprobate recept za kupus na ovaj način, shvatit ćete zašto se tajna uspješnog recepta prenosi s roditelja na dijete.
