Danas vam donosimo jedan kulinarski trik koji su koristile naše bake a koji je danas skoro u potpunosti zabroavljen. Na njega je podsjetio jedna korisnik društvenih mreža.
Povremeno, svakodnevni rituali naših baka kriju čitave svjetove okusa, tek kada shvatimo njihove razloge za to, shvatimo složenu prirodu njihovih pokreta. To je upravo događaj koji se dogodio jednoj ženi koja je tek godinama kasnije saznala za neobičan ritual svoje bake. Uvijek se sjećala kako bi njezina baka, prije nego što bi skuhala juhu, varivo ili komad mesa, stavljala oguljeni luk u lonac. Nikada nije dovodila u pitanje zašto.
To je bio toliko uobičajen sastojak bakine kuhinje da ga je prihvatila kao dio magije koja razlikuje domaću hranu od ostalih jela. Tek mnogo godina kasnije shvatila je od čega se zapravo sastoji taj mali ritual. Njezina baka postigla je nešto što je sada priznata metoda francuske kuhinje: umetnula je klinčiće u luk i iskoristila ih kao prikriveni izvor okusa. Ovaj postupak ima jedinstveno ime: luk clouté, što doslovno znači “luk s klinčićima”.
Unatoč jednostavnom zvuku, učinak koji ima na jelo je dubok i bogat. Samo nekoliko velikih klinčića, pravilno uklopljenih u luk, može temeljno promijeniti okus jela. Klinčići, koji se često nazivaju klinčićima, obično se čuvaju na dnu kuhinjskog ormarića i koriste se samo u posebnim prilikama: u vinu, desertima ili pićima s pikantnošću. Međutim, pod nadzorom iskusnih kuhara imaju širu ulogu. U tradicionalnoj francuskoj kuhinji smatraju se malom, ali značajnom tajnom koja običnu juhu pretvara u izvanredno i aromatično jelo.
- Tijekom hladnih mjeseci, kada začinsko bilje nije uobičajeno dostupno, kuhari skloni su pronalaziti kreativna rješenja. Tu se nalazi miris luka. Koristi se samo pet do šest dijelova ovog začina, što je dovoljno da se oslobodi aroma, ali ne toliko da preuzme cijelo jelo. Tajna je u uravnoteženoj količini mirisa koji pojačava osnovni okus. Postupak je jednostavan i svatko ga može naučiti za nekoliko sekundi: uzmite oguljeni luk i stavite češnjeve u njega, obično u kružnom ili raspoređenom obliku koji se ne odvaja tijekom kuhanja.
Ovaj luk se zatim uključuje u juhu, umak ili varivo, ovaj proces oslobađa masne komponente luka u juhu, čime se obični sastojci pretvaraju u skladnu cjelinu. Ono što je posebno vrijedno pažnje jest činjenica da se ovaj aromatizirani luk ne uključuje samo u salate. Kuhari diljem svijeta počeli su ga uključivati u jela s mesom, dodavati ga pečenjima, koristiti ga u pripremi sporih, dugih obroka, pa čak i slaviti njegovo uključivanje u smočnicu. Kako jelo dobiva na ljutini, klinčići oslobađaju svoje tople, gotovo biljne mirise, dok luk pruža slatku osnovu.
Kombinacija je toliko učinkovita da je često dovoljno uzeti najjednostavniji recept i povećati njegovu složenost. Oni koji uživaju u eksperimentiranju pronaći će način da ponovno otkriju starinske namirnice. Umjesto tipične arome, jelo posjeduje okus koji je slojevit – ne prejak, ali ipak prepoznatljiv. To je suptilna promjena hrane, vrsta okusa koja prožima svaki dio, ali nije vidljiva ni u jednoj pojedinačnoj komponenti. Mnogi profesionalni kuhari priznaju da im je teško razumjeti učinak samo jedne male promjene u profilu okusa. Klinčići se povezuju s njihovim snažnim mirisom, što se često smatra istinitim.
Kada se kombiniraju s lukom, postaju nježniji i mekši, postupno se oslobađaju i stvaraju aromu koja podsjeća na udobnost doma i tradicionalnu strukturu europske hrane. Zato je ovaj trik popularan u Francuskoj, ali se sada prakticira i u drugim zemljama. Danas su kuhinje prepoznate kao simbol kreativnosti – jednostavne, ali učinkovite. Sugerira da je moguća hrana sa složenim, kreativnim sastavom. Osoba koja je godinama gledala svoju baku kako izvodi taj čin, a da nije razumjela zašto, danas razumije da je to bilo skriveno znanje koje su naši preci prenosili bez nužno ičega.
Imali su znanje o tome kako povećati okus obroka bez specifičnih recepata, vaga ili tehnika iz knjiga. Sve je to bio jednostavno instinkt i iskustvo. Kada je prvi put u svoj gulaš uključila luk i klinčiće, bila je šokirana stupnjem u kojem se okus promijenio. Jelo je bilo ukusnije, kiselije i činilo se da je poboljšano s nekoliko dodatnih sastojaka. Nakon toga shvatila je zašto je njezina baka to dosljedno radila – zašto su njihova jela imala jedinstven, domaći miris.
Zato danas ovu metodu prenosi drugima, objašnjava da kuhanje nije samo profesija, već priča iz koje stvaramo sastojke. A ponekad je dovoljna mala, gotovo neprimjetna praksa da se običan obrok pretvori u izvanredan. Ako netko želi obogatiti svoj obrok, može jednostavno dodati jedan luk i nekoliko češnjaka. Možda je malo, ali, kako je baka pokazala, upravo ti manji sastojci često kriju najveće tajne kuhinje.
